Udon – a másnap gyilkosa. :)

Rég volt már főzőcske-rovat illetve szeretném tanúbizonyságát tenni annak, hogy az emberiség szenvedő tagjaival szemben törődő vagyok – ezért most egy olyan gyógyír receptjét osztom meg Veletek, ami kincset ér. 🙂

A japán konyha közvetlen közelét “élvezve” nem csak a belemet dolgozom ki hanem közben azért figyelgetek is, így nyílt alkalmam hobbiséf énemet kiokosítani egy-két dologgal kapcsolatban. Például, hogy mennyi hasonlóság illetve különbség is felfedezhető a japán és a magyar konyha között. Nyilván mindenre rá lehet húzni, hogy sok a közös pont, de a magyarok és a japánok tényleg szeretik egymás étkeit enni. 🙂 Hogy miért? Az egyik legfőbb jellemzője a japán étkezési kultúrának, hogy utálnak pazarolni; éppen ezért szinte MINDENT felhasználnak. Értve ezt az első kis növényi csírától kezdve, az állati belsőségeken keresztül egészen az utolsó csont-és körömdarabkáig. Ilyenkor eszembe jut, hogy mennyire vágyom már egy jó körömpörköltre (vegák, elnézést!), vagy egy velős pirítósra. A véleményemet és az általam felismert hasonlóságokat a két náció gasztronómiai szokásai között, el is mondtam jelenlegi japán környezetemnek és osztották amit mondtam, sőt. Igazából vannak olyan ételek melyek közt csak annyi a különbség, hogy a magyar rak bele pirospaprikát is. 🙂

Mindenesetre, tanultam pár igen hasznos és jó dolgot. Például, hogy mi mindenre használható a zöldtea-por (matcha), illetve mennyire sokszínű a japánok leves-palettája. A por-felhasználásról majd egy másik posztban ejtek szót (nem az a por ejnye, rossz az aki rosszra gondol… 🙂 ), a levest most fejtem ki. 🙂

A számomra No 1. japán leves mindig is a Ramen volt és lesz is. Ezt azonban nem a legegyszerűbb elkészíteni: sok az összetevő, sok mindent kell hozzá előkészíteni és rengeteg a buktatója (pl. a házi készítésű tészta). A másik közkedvelt leves viszont egyszerűbben elkészíthető: ő pedig nem más, mint az udon tésztával készült leves. Bárki, hangsúlyozom: BÁRKI elkészítheti könnyedén, ha megveszi az oriental shop-ban hozzá a tésztát, mely kapható fagyasztott, vagy vákuum-zacskózott (előfőzött) állapotában is. Az udon tésztás leveseknek is van vagy ezer fajtája, de a legfontosabb összetevője mégiscsak a tészta és még valami: a stock. A stock angol kifejezés valójában itt egy koncentrátumra utal, ami a leves alapízét adja meg. A legtöbbször igen intenzív, hagymás-sós verzióban találkozom vele de ha utánanéznék, biztosan találnék még rengeteg fajtát. A legegyszerűbb elkészítési módot javaslom, mert betegen (=másnaposan, megfázottan, gyomorrontás gyötrelmein túl…) talán még erre is képesek vagyunk – vagy van erre esetleg kiképzett lakó/szobatársunk. 🙂

Tehát, a stock elkészítéséhez szükségünk van:

• fokhagymára
• hagymára
• szezámolajra
• napraforgó olajra
• szójaszószra (a legjobb a főzéshez a Yamasa – amúgy ízesítéshez, vagy otthoni szusizáshoz a Kikkoman a nyerő)
• sake-ra (rizs bor)
• mirin-re (igen hasonló a sake-hoz, de kevesebb az alkohol-és magasabb a cukortartalma)
• kevés cukorra

Az elkészítésre vonatkozóan jelenleg csak ipari mennyiségre tudnék receptet kalkulálni. Nem árt, ha van némi ízlelő-érzékünk és akkor egy két-három porcióra elegendő stock-ot is el tudunk készíteni, ízlés szerint – bár ha többet főzünk, az sem baj. Az olajos lé akár egy hétig is eláll hűtés nélkül és ha pár napot pihen, még jót is teszünk vele: összeérnek az ízek. 🙂 Egy nagy adag (legalább 3 dl víz, plusz egy adag udon tészta – ez megáll egy kétfogásos ebéd helyett is!) leveshez kb. 2-3 evőkanál stockra van szükség. A főzés menete a következő:

1. Serpenyőben nagy lángon barnára pirítjuk először a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát, olaj nélkül! A végén rádobunk pár gerezd karikázott fokhagymát is. Óvatosan, ne savanyodjon meg!!!
2. Első körben kerül bele a serpenyőbe – a hagyma után – a sake és a mirin, hogy elfőzzük az alkohol tartalmat (kb 5-7 perc).
3. Ezután a szójaszósz, az olajok és cukor már mehetnek bele nagyjából egy időben; a legfontosabb, hogy az olajtól nehézzé válik az egész lötty, szóval egy kicsit “bugyogtatni” kell.

Igen, ennyi. Igazából a kísérletező kedvűek idővel rá fognak jönni a megfelelő arányra, én már kis (két adagos) mennyiségben szoktam megfőzni és azonnal el is fogy… Amikor a stock elkészült, a közben forrásban lévő vízbe beledobjuk az udon tésztát, fajtájától függ az idő amit maximum a vízben tölthet. Az általában kapható, előfőzött verzió kb. egy perc alatt felolvad/felmelegszik. Nem szabad sokat állnia a vízben, mert gyorsan pépessé válik és az nem finom. 🙂 Tehát, a mély tányérba (nem a magyar mélytányérba, hanem egy jó nagy kübliről beszélek…) rakunk 2-3 evőkanál stock-ot majd kiszedjük rá a tésztát, és a tészta vízéből merünk rá levet. Hogy ki mit szeret még hozzá rakni, ez változó. Én kipróbáltam már úgy is, hogy a stock-ba tettem pirított fehér szezámmagot, a levesbe pedig szárított wakame-t (japán ‘sali’, oriental boltban szintén kapható szárított formában amit csak vízbe kell áztatnunk, hogy a wakame-t ellepje és az kétszeresére megszívja magát, majd kifacsarjuk a felesleges vizet és kész is…), vékonyra karikázott póré vagy újhagymát, fafüle gombát (szintén szárított, áztatott), legutóbb pedig szezámos-hagymás szójaszószon pirított friss tofu-kockákat. Az a jó benne, hogy hozzávaló gyakorlatilag BÁRMI lehet: így készíthetünk vegetáriánus és húsos levest is. Előfordulhat, hogy a lé nem elég sós, akkor önthetünk még hozzá kevés szójaszószt, vagy rakhatunk bele több stock-ot.

Lehet, hogy kissé bonyolultan hangzik az elkészítés de F a tanúm rá, hogy tényleg könnyű. Ha valaki nem hiszi el, nálam lehet jelentkezni bemutató-főzésre. Egy üveg finom bor a fizetség – most épp a rosékra vagyok ráállva. 😉

Egy biztos: ez a leves hasonló hatalommal bír mint nálunk, magyaroknál egy jó húsleves: ha másnapos vagy, életre kelt. Ha torokfájós, akkor – némi friss chillivel ízesítve – is segíteni fog. Annak ellenére, hogy olajos és sós, gyógyír és kész. 🙂

Aki nem hiszi, járjon utána(m)… 😉