Engem, mint az ízek harmóniájának szerelmesét folyamatos jelleggel foglalkoztat a gasztronómia. Legyen elég, hogy a – szinte – legtöbb csatornával rendelkező UPC csomagot csak és kizárólag azért fizettem elő, mert ebbe beletartozik a TV Paprika is (a Chili TV és a Food Network mellett). Karácsonyra Krisztől Gordon Ramsay legújabb könyvét kértem és volt bőr a képemen ezt még megfejelni egy Donal Skehan szakácskönyvvel is. Amikor a Facebook-on meglátom, hogy a Street Kitchen időnként meghirdet egy-egy asszisztens állásajánlatot, úgy kell magamat visszafognom, annyira viszketnek az ujjbegyeim a serpenyőért. Hogy ki tart vissza? Valamiért úgy érzem, nem AZ az én kifejezett utam – na és nem is hiszem, hogy felvenne egy Fördős Zé a konyhájába… 🙂 (az a fránya kisebbségi komplexus…na jó, nem akarom eléggé, most boldogok vagytok?)
Mindenesetre, aktívan nézek mindenféle műsorokat abban a “rengeteg” időmben, amikor alkalmam nyílik rá és fejben raktározok mindenféle okosságot, ami érdekel – legyen az recept, hozzávaló, bizonyos országok gasztro kultúrája, bármi… Ennek kapcsán láttam nem régen egy műsort, mely kizárólag halakról szólt, és beszéltek benne a Fugu halról. Ismertebb nevén ez a gömbhal: az egyik legveszélyesebb hal, mely a tányérunkra kerülhet. Még Máltán éltem amikor Tanya, a – jó értelemben véve bolond – kolléganőm a sushizóban elújságolta, hogy nemsoká kipróbálja a Fugut, egyszóval még időben el szeretne búcsúzni tőlünk, hátha a halakkal alszik aznap… Hála az égnek, nem így lett. Viszont, ha már ez így foglalkoztatni kezdett, összeszedtem érdekességképp pár igen veszélyes ételt, amit engedelmetekkel be is mutatok:
1. Fugu – Gömbhal:
A fugu japán szó jelentése folyami hal, ez megegyezik a gömbhallal és az annak húsából készített étellel is. Gömbhalból egyébként többféle is létezik, ebből kb. hármat használnak fel a gasztronómiában. A szervezetében előforduló méreg miatt feldolgozása nagyon profi és körültekintő munkát igényel, az erre vállalkozó szakácsok kifejezetten tanulják ennek módját és csak a vizsga megszerzése után foglalkozhatnak gömbhallal. Japán legmisztikusabb ételének számít, a halál veszélye miatti adrenalinszint és a szakácsba vetett bizalom okán. A gömbhalban megtalálható tetrodoxin 275-ször erősebb a cianidnál (az 1 darabban lévő méreganyag 30 emberi élet kioltására elég!) és különösen borzasztó a mérgezési folyamat tekintve, hogy az áldozat végig tudatánál van közben – ameddig életfunkciói meg nem szűnnek. Erre a méreganyagra ellenszer nem létezik, ezért TÉNYLEG csak azon vendéglőkben szabad fogyasztani, ahol az elkészítéséről hiteles papír van. A Fugu, pont a fentiek miatt elég borsos áron kapható:
egy átlagos fogás átszámítva tízezer, míg egy többfogásos fugu menü húsz-ötvenezer forintba kerül. Többnyire szasimiként tálalják: hajszálvékony szeletekből darut vagy krizantémot formáznak, ehhez citromot illetve szójaszószt adnak; de gyakran sütik ki és bundázott, illetve leves formájában is fogyasztják. A bátrabbak felkereshetik azon éttermeket, ahol különleges, hosszadalmas (akár 3 év) pácolási eljárás során a halból kioldják a méreganyagot, majd így szolgálják fel. Jó ha tudjuk, hogy a hagyomány szerint mindig a szakácsé az első falat, igazolásképp. Általában a fugu preparált testéből készítenek lámpást, hogy az éttermek elé felfüggesszék – így hozva a vendégek tudomására, hogy az kapható náluk. A legtöbb japán városban már régóta szolgálnak fel az éttermekben gömbhalat, Amerikában ezzel szemben még csak 2003 óta. Oda egyébként már tisztított, szigorúan ellenőrzött és feldolgozott fugut szállítanak – ettől függetlenül természetesen az USA-ban is megkövetelik a szakácsok képzettségét. Az Európai Unióban tilos a forgalmazása.
2. Afrikai ökörbéka:
A finom békacomb, ugye…? Nagyapám sokszor mondta, hogy emlékezetes volt számára az első békacomb. Én nem annyira vágyom az ilyen kígyós-bogaras-békás falatokra, azért egyszer rendeltem magamnak rántott békacombot, hogy hitelesen véleményezhessem. Előtte a biztonság kedvéért ittam két érzéstelenítő búzasört, hogy a gátlásaim tovaszálljanak. Meg kell mondjam: pont olyan íze volt mint a csirkecombnak, csak kevesebb hússal. A lényeg, hogy nem haltam bele. Namíbiában ezzel szemben akár bele is halhat az ember, ha megkóstolja tradicionális ételüket: az afrikai ökörbékát. Ugyan éttermek menüjén nem igazán találkozhatunk az ökörbékából készült fogásokkal, de a helyiek gyakorta elkészítik, bízva a hagyományos receptek sikerében. Ez amolyan afrikai rulett: ha a béka méreganyagot tartalmazó részeit is elfogyasztjuk, szerezhetünk magunknak pár boldogtalan és fájdalmas órát. A veseelégtelenségben szenvedőknek semmiképpen nem ajánlott az ökörbéka fogyasztása. A megfelelő elkészítés során sokszor egy speciális fadarabot használnak, mely a főzőedénybe téve semlegesíti a méreganyagot; máskor a béka lábfejét távolítják el a detoxikált eredményhez. Azért engem nem győztek meg, pedig rendben van a vesém…
3. Hákarl – az izlandi rothasztott cápahús:
Azt hiszem ez az étel azért kapta ezt a nevet, mert a legelső kóstolás után az alany ezeket a szavakat mondta ki köpködés közben – függetlenül attól, volt-e a közelben Karl nevű ismerőse vagy sem. A Hákarl az Izlandon előszeretettel vadászott és egyébként mérgező húsú grönlandi cápából készült nemzeti étel, melyet egyébként maguk az izlandiak sem fogyasztanak túlzottan. Hogy ebben akkor mi a lényeg, azt senki sem tudhatja. Szerintem a vállalkozó kedvű turisták megtréfálása a fő cél. A grönlandi cápa húsa, mint fentebb írtam, méreganyagot tartalmaz. Ezért a kifogott, majd feldolgozott állatot több hétre homok alá ássák és beborítják kővel. A több hetes folyamat alatt némileg (hangsúlyozom,
NÉMILEG) távozik a méreganyag a vízzel együtt a húsból; ekkor aztán kiássák, letisztítják és további hónapokig felfüggesztve szárítják. Az eredmény az Izlandon helyi éttermekben (és egyes szupermarketekben zárt csomagolásban) fellelhető “fermentált” (értsd: rothasztott) cápahús, melyet a szintén hagyományos köménnyel ízesített burgonyapálinkával, a brennivínnel kínálnak. Felszolgálják a cápa gyomrából készült rágós (igen, ennek tetejében még rágós is) vörös húst illetve puhább, fehér húsát is. Ha engem kérdeztek, nem lenne az a pénz amiért ezt kipróbálnám. Akár Youtube-on is rákereshettek: ezzel az étellel bátorságpróbákat tartanak különböző nációk képviselői, és még nem láttam olyan arcot – akár csak a szagpróba után-, mely eléggé meggyőzött volna a fogyasztását illetően. Amennyiben mégis kipróbálná valamelyikőtök, hát akkor HÁKARL (=egészségére).
4. Vörös algával szennyezett kagyló:
A kagylók tápláléka a tengerek és óceánok vizeit sárgára, pirosra vagy vörösre színező alga. Ez eddig rendben van, ugyanis a kagylókat ez csöppet sem zavarja. Az algát a kagyló befogadja, megemészti, a vörös algában található méreganyag azonban visszamarad az emésztőmirigyekben. Ennek a toxinnak mérgező hatása egy idő után megszűnhet, de ez nem törvényszerű és ha egy erre érzékeny ember belekóstol, akár egy kevéske mennyiség is bénulást vagy halált okozhat. Többnyire ez az oka annak, hogy az ehető friss kagylókat és osztrigákat a nyári hónapokban nem árusítják. Személy szerint én már több kagylót is kipróbáltam (habár a fésűkagylóhoz, a kagylók csimborasszójához még nem volt szerencsém), ez azért picit visszaveti a tengeri herkentyű-evési motiváltságomat. Hozzáteszem, az osztriga valahogy – állagából adódóan – eddig sem volt toplistás nálam. Mindenesetre nem tudom, emlékeztek-e a Randiguru című filmben hogy’ néz ki Will Smith kagyló falatozás után…? Ha igen, akkor ezentúl Ti is vigyáztok majd… 🙂
5. Kepayang és Ackee – a halálos gyümölcsök:
Mindkét gyümölccsel vigyáznunk kell, ha találkozunk velük. Előbbi, a kepayang Délkelet-Ázsiában honos növény gyümölcse, leggyakrabban Indonéziában, Szingapúrban vagy Malajziában fordul elő. A viszonylag nagy, labdányi méretű gyümölcs magja hidrogén-cianidot tartalmaz, amelyet hozzáértők oldanak ki: a magház nélküli magot megfőzik, majd vízbe áztatják; vagy a főtt magokat kőris- és banánlevelekbe csomagolva elássák pár hónapra. Az így semlegesített gyümölcsöt egészben vagy őrölve használják fel a konyhában. A helyzet
az ackee-val sem sokkal jobb. Ez a gyümölcs Jamaikában, Kubában, de Nyugat-Afrikában is veszélyt jelenthet ránk. Az ackee-ból szappant és gyógyszert is készítenek, azonban előbbivel eltérően nem csupán a magja mérgező, hanem maga a gyümölcs húsa is. Ha nem megfelelő időpontban fogyasztjuk – azaz éretlen vagy túlérett -, rengeteg gondot okozhat: akár kómába is eshetünk tőle. Azon országokban, ahol az ackee fellelhető, a piacok helyett inkább éttermekben kóstoljuk meg, ahol is több fogást is ezzel a gyümölccsel készítenek.
+1 Mochi – a fullasztó édesség:
Ráadásként jöjjön a mochi, mely egy számomra is kedvenc japán különlegesség. A mochi (ejtsd: mocsi) egy speciális rizsből készül: ezt a rizst először beáztatják majd megfőzik, végül egy nagy famozsárban (usu) szétdöngölik és nyújtják, különféle formákra – általában gombócokra vagy kockákra. Ez egyébként nem egy könnyű feladat, Japánban rendeznek a mochi-döngölésből ünnepséget is, ez a mochitsuki. A nyújtáshoz minimum két ember szükségeltetik: egyikük hajtogatja és nedvesíti a nyúlós lapokat, a másik egy méretes kalapáccsal (kine) ütemre lapítja a masszát. Az ütemet – és hogy ne
történjen baleset – általában dobszó kíséri. A nyújtás után a masszát megtöltik. A mochi alapvetően nem édesség; amennyiben mégis, azt mochiko-nak nevezik. A mochiko édes rizslisztből készül, melyhez vizet keverve nyúlós masszát kapunk: ezt töltik meg különféle töltelékekkel, például sűrű cukorszirupos fekete szezámmal, vagy vörösbab-csoki-vanilia esetleg mogyorókrémmel. Japánban a mochit és mochiko-t is előszeretettel fogyasztják (amit meg tudok érteni, mert tényleg finom), az óév búcsúztatásakor különösképp. Azonban hiába hívják fel a fogyasztók figyelmét a veszélyre miszerint egyben lenyelve a mochi fulladást okozhat, évről évre több haláleset is történik a gombócok miatt. Leginkább idősebbeknek és gyerekeknek javasolt a mochi darabokra vágása.
Így visszaolvasva egyébként rájöttem, hogy ugyan nagy gasztro-barátnak tartom magam, de a felsorolt ételekből kb. kettőt, vagy inkább egyet ennék rendszeresen. Aki érzi magában az erőt, hajrá! Én azt hiszem nem vagyok adrenalin-függő. Amolyan nyugdíjas módon élvezkedem. 🙂 Okosan, lassan, megfontoltan. Az biztos, hogy később sem veszek részt majd egy aprópolip-evő versenyen sem (tudjátok, amikor élő, tapadókorongos csápjaikkal csapkodó kis polipokat nyeldekelnek emberek, “vagy megfulladok, vagy nem” alapon)…
